食品中蛋白質(zhì)含量測(cè)定方法多有報(bào)導(dǎo)，如凱氏定氮儀法、酚試劑法、雙縮尿法、光度法、甲醛滴定法和電流法等，但都存在著操作繁瑣、費(fèi)時(shí)等不足，而且文獻(xiàn)報(bào)道基本是采用進(jìn)口儀器，不適合一般實(shí)驗(yàn)室使用。經(jīng)典的凱氏定氮儀法是在食品分析、營(yíng)養(yǎng)和生化研究中廣泛應(yīng)用的方法，但操作也較為繁瑣，耗時(shí)較長(zhǎng)，作為本科學(xué)生實(shí)驗(yàn)無(wú)法在規(guī)定的時(shí)間內(nèi)完成整個(gè)測(cè)定過(guò)程；同時(shí)大量試劑消耗造成資源浪費(fèi)。
      本文利用控溫消解爐同時(shí)可以消解多個(gè)樣品，利用定氮儀自動(dòng)完成加堿、定量蒸餾吸收。自動(dòng)電位滴定儀具有準(zhǔn)確度高和自動(dòng)化程度高的特點(diǎn)。本文測(cè)定糧食中蛋白質(zhì)的含量，對(duì)消解條件進(jìn)行了摸索，并與國(guó)標(biāo)法進(jìn)行了比對(duì)。試劑：K2S04；CuS04•5H2O；H2S04；H3B03；NaOH（試劑均為分析純）。精稱(chēng)0.1～0.5g糧食樣品于干燥的消解管中，加入0.3gCuS04•5H20、1.0gK2S04和5mLHzS04搖勻，加熱，消解；待反應(yīng)液呈藍(lán)綠色澄清透明后，繼續(xù)加熱10min后取下冷卻至室溫。將上述消解管直接卡于凱氏定氮儀，將裝有20mL硼酸溶液的錐形瓶置于凱氏定氮儀吸收架，加堿至液體呈棕褐色，蒸餾至凱氏定氮儀發(fā)出信號(hào)后，取下錐形瓶，并置于全自動(dòng)電位滴定儀，用硫酸標(biāo)準(zhǔn)溶液滴定，按上述方法考察試劑空白。按照GB／T5009．5-2003方法進(jìn)行測(cè)定Ⅲ。
      實(shí)驗(yàn)考察了樣品量與消化劑用量對(duì)測(cè)定結(jié)果的影響，當(dāng)樣品量為0．1～0．5g時(shí)；CuSO4、K2SO4和H2SO4試劑用量分別為0.39、1.0g和5mL時(shí)消解效果zui為理想，消解速度快，吸收及電位滴定效果較好，其測(cè)定值符合要求。當(dāng)樣品量過(guò)大時(shí)，則消解、吸收、滴定效果均不理想。設(shè)置不同的消解時(shí)間，測(cè)定樣品的蛋白質(zhì)含量。加熱10min的測(cè)定值與國(guó)標(biāo)法測(cè)定值接近。取蛋白質(zhì)含量不同的4種樣品，分別加標(biāo)（硫酸銨）回收率實(shí)驗(yàn)，硫酸氨的回收率均在99.0％以上。采用本法與國(guó)標(biāo)定氮法分別測(cè)定4種樣品蛋白質(zhì)含量。結(jié)果表明，兩種方法無(wú)顯著性差異（P=0.95）時(shí)，量值<2.30，符合要求。取蛋白質(zhì)含量不同的4種樣品，平行測(cè)定5次，相對(duì)平均偏差（RSD）均小于1.0％，表明該法的精密度良好。
      本方法利用三種儀器測(cè)量食品中蛋白質(zhì)的含量，具有較高的準(zhǔn)確度和精密度，操作簡(jiǎn)便、快速、省時(shí)、省力，設(shè)備價(jià)格低，易于推廣，且試劑用量少，降低實(shí)驗(yàn)成本，同時(shí)也減少了對(duì)環(huán)境的污染，這不僅能使本科學(xué)生在規(guī)定時(shí)間內(nèi)完成整個(gè)實(shí)驗(yàn)過(guò)程，還可以讓學(xué)生在一般基礎(chǔ)實(shí)驗(yàn)室學(xué)到、用到較先進(jìn)的儀器。